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Matjes ist Kult. Doch was ist eigentlich Matjes? Wie wird er gefischt? Wie wird er zubereitet? Warum gibt es ihn das ganze Jahr? Warum feiern wir eine Matjessaison? Hier werden alle Fragen zum Thema beantwortet. Und wenn etwas unklar ist — einfach fragen.
Matjes ist ein gekehlter, mildgesalzener, enzymatisch gereifter Hering ohne erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen. Viele meinen, ein Matjes zu werden, wäre das beste, was einem Hering passieren kann. Aber nicht jeder Hering kann ein Matjes werden. Er muss "jungfräulich" sein, das bedeutet, er darf noch keine Geschlechtsprodukte (Milch und Rogen) gebildet haben, denn nur dann hat er den berühmten, hohen Fettgehalt. Übrigens wird ein Hering alle Jahre wieder "jungfräulich", Matjes ist also nicht gleichzusetzen mit Jungfisch!
Wilhelm Beukelzoon kam aus Biervliet, einem kleinen Fischernest in 'Zeeuws Vlaanderen' (Niederlande). Er machte 1395 die Entdeckung, die seine Heimat für immer verändern sollte und sie zur Großmacht des Herings erhob. Beukelzoon erfand den Kehlschnitt. Das klingt grausam, ist aber eine gute Idee.
Der Hering, wenn er an Bord kommt, ist wie jeder frische Fang, vom Verderb bedroht. Beukelzoon nahm Stück für Stück zur Hand, schnitt jeden einzelnen Fisch unter dem Maul zwischen den Kiemenbögen auf, entnahm die Eingeweide und ließ — damals wohl eher durch Zufall — die Bauspeicheldrüse des Fisches im ausgenommenen Tier. So flog der Hering in die Tonne, Salz kam dazu und es bildete sich eine Pökel-Lake, die es erlaubte, den Fisch länger aufzubewahren. Der Matjes war erfunden.
Das Prinzip ist seither gleich geblieben. Karl V., römischer Kaiser deutscher Nation, in dessen Reich die Sonne nie unterging, er regierte von Dänemark bis Südspanien, besuchte etwa zweihundert Jahre später das Grab des Beukelzoon und leerte einen Humpen flämischen Bieres zu seinem Gedächtnis — der Fischer aus Biervliet hatte ein Heringsimperium in ganz Europa begründet.
Seit seiner Erfindung konnte man Hering über längere Strecken in Fässern transportieren. Das Verfahren machte die Runde, überall an Hollands Küste wuchsen die Heringsstädte in die Höhe, mit Hering wurde ihr Reichtum begründet. Auch erste deutsche Domänen taten sich auf — schon kurz nach dem 30jährigen Krieg erließ die Stadt Emden, von Holland mit dem Herings-Wissen ausgestattet, die erste Heringsverordnung, die Qualität, Fang und Verarbeitung regelte. Von des Kaisers Gnaden darf man den "Hering nicht vermischen oder verändern" — bis heute nicht.
Heringsfischer, Tulpenzüchter und Gewürzhändler — die Holländer waren auch gute Baumeister. Das wusste besonders der "Alte Fritz", Friedrich der Große, zu schätzen. Schon sein Vater hatte niederländische Baumeister nach Preußen geholt, für seinen Sohn bauten sie das Schloss Sanssouci. Es lag auf sumpfigen Grund, die Holländer konnten mit Feuchtgebieten gut umgehen.
Sie brachten ihre Genussmittel mit nach Preußen, den Tobak in irdenen Tonpfeifen und die Kartoffeln aus Zeeland und den Hering, den Matjes, von ihren Küsten. Friedrich, der König, war des Staunens voll. Das hielt den Mann gesund und munter und so befahl er seinen Soldaten, den langen Kerls: "Hering und Kartoffeln soll er fressen." Die Tonpfeife und der Matjes schmückten hinfort den Helm des Preußischen Wachoffiziers und hielten Leib und Seele zusammen.
Preußen wurde Heringsland. Bismarck war ein Heringsfreund.
Heute fängt man den Hering für Matjes mit unterschiedlichen Schiffen von 40 Metern bis zu Großfängern von über 100 Metern. Doch immer gilt es, den Fisch schonend zu behandeln. Ein Fisch von hohem Fettgehalt ist empfindlich und kann nicht so ohne weiteres gedrückt und darf bei der Verarbeitung nicht zu hart angefasst werden.
Das Kehlen geht heute zwar auch maschinell, wird aber oft auch noch von Hand ausgeführt, wie vieles bei der Qualität von Matjes mit Handarbeit verbunden ist. Der Matjes wird gekehlt, in Fässern mit Salz vermischt, geschichtet und dann reift er oft auf dem Transport von den dänischen oder norwegischen Fangplätzen bis er in Holland verarbeitet wird.
Heute gibt es Matjes das ganze Jahr. Der Grund ist eigentlich ein Problem. Denn in den 70er Jahren kam eine Diskussion in Holland auf, die erst etwa 10 Jahre später auch den deutschen Markt erreichte, die Diskussion um die Fadenwürmer im Fisch, die sogenannten Nematoden. Diese Nematoden sind ganz natürlich und werden in der Regel mit den Innereien aus dem Fisch entfernt.
Aber einige können auch bis ins Filet gelangen. Damit dadurch keine Probleme entstehen, muss man sie abtöten. Das geht einmal durch Salz, das ist beim hartgesalzenem Salzhering kein Problem, oder mit Kälte.
Holland erließ bereits in den 70er Jahren ein Gesetz, um dieses Problem zu lösen. Jeder Matjes, der ja nur leicht gesalzen war, sodass die Nematoden dadurch nicht abgetötet werden konnten, musste grundsätzlich einmal tiefgefroren werden. Das bedeutet, auf minus 45 Grad gekühlt — damit waren die Nematoden tot und konnten keine Probleme mehr verursachen.