Matjes

Rezepte

Matjestatar mit Fenchelchips und Artischockencrème

Margo Reuten, Sterneköchin und Inhaberin des Restaurants Da Vinci.

Zutaten Matjestatar und Artischockencrème:
3 frische Matjes (filettiert)
8 frische Artischocken
3 dl Olivenöl
2 Tl Kapern
2 Tl Pastis
1 EL geschnittener Schnittlauch
1 Zitrone
2 Tl Zitronensaft
4 Zweige Thymian
4 Zweige Rosmarin
Fenchelchips (siehe Rezept)
Meersalz, Salz, Pfeffer

Zutaten Fenchelchips
1 Fenchel
Mehl 
So wird's gemacht:
Matjestatar und Artischockencrème
Entfernen Sie Stiel und Blätter der Artischocken. Die Artischockenherzen mit Thymian, Rosmarin und dem Saft der Zitrone etwa 35 Minuten in köchelndem Wasser garen. Anschließend in der Flüssigkeit abkühlen lassen. Wenn die Artischockenherzen abgekühlt sind, geben Sie diese in eine Küchenmaschine und zerkleinern sie so lange, bis sie zu einer Crème werden. Geben Sie    1 dl Olivenöl in die Artischockencrème und drücken (passieren) dann die Masse dann durch ein feines Sieb.

Als nächstes entfernen Sie Haut und Rückengräten von den Matjesfilets. Stellen Sie den Fisch kalt. Anschließend schneiden Sie den Matjes mit einem Messer in gleichgroße Stücke. Schneiden sie dann noch einmal in verschiedenen Richtungen durch die Matjesstücke, um dem Ganzen eine Tatarstruktur zu geben.

Mischen sie das Tatar mit den Kapern, Schnittlauch, 2 dl Olivenöl, Salz, Pfeffer, ein wenig Zitronensaft und dem Pastis. Stellen sie die Masse kalt. 
Füllen Sie einen Ring mit etwas Tatar und drücken es einigermaßen fest. Anschließend sprühen Sie die Artischockencrème auf das Tatar und streichen sie glatt. Zuletzt mit den Fenchelchips garnieren.

Fenchelchips
Die Fenchel ordentlich putzen und anschließend in der Länge halbieren sowie den Kern entfernen. Reiben Sie den Fenchel in möglichst dünne, längliche Scheiben. Er wird dann in Mehl paniert und in einem Sieb abgeklopft. Zuletzt den Fenchel bei 160 Grad Celsius goldbraun frittieren und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen.

Tipp: Beachten Sie bei der Zubereitung die Temperatur: Die Zutaten müssen kalt verarbeitet werden. Servieren Sie das Tatar so kalt wie möglich.