Trilogie von Matjes
Rezept von Abraham Rouw, stellvertretender Küchenchef des Gourmet-restaurants im Schlosshotel Hugenpoet in Essen, anlässlich des Kochwett-bewerbs "Matjes im Wintermantel" des Holländischen Fischbüros in Deutschland
Zutaten für 4 Personen:
Matjes-Apfel-Wasabi-Süppchen
2 Granny Smith Äpfel ohne Kern
1 kleine weiße Zwiebel
2 Stangen Staudensellerie
2 geräucherte Matjes
0,1 l Noilly Prat
0,1 l Riesling
0,1 l Apfelsaft
0,7 l Fischfond
0,7 l Sahne
75 gr Haferflocken
20 gr Wasabipulver
Saft von einer Limette
Zucker und Salz zum Abschmecken
Millefeuille von Matjes:
4 Matjesfilets
150 ml Rotwein
350 ml roter Portwein
2 Nelken
½ Sternanis
4 Wachholderbeeren
½ Zimtstange
Orangenabrieb von einer ¼ Orange
Salz
4 Gelbe Beete
2 Boskop Äpfel
½ l Hühnerbrühe
2 EL Zucker
1 EL Honig
6 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Gelatine
Matjes Wan Tan:
4 Wan Tan Blätter
1 TL Sahnemeerrettich
½ Boskop Apfel
1 Ei
1 geräucherter Matjes
1 Prise Wasabi
1 TL gehackter frischer Dill
Zubereitung:
Matjes-Apfel-Wasabi-Süppchen
Den Staudensellerie und die Zwiebel in einem Topf mit ein wenig Butter anschwitzen. Etwas später Matjes und Äpfel dazugeben und kurz angehen lassen. Mit Noilly Prat, Riesling und Apfelsaft ablöschen. Mit dem Fischfond, Sahne sowie Limettensaft auffüllen. Kochen, bis alles weich ist. Danach die Haferflocken dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Die Suppe pürieren und passieren. Jetzt mit Salz, Zucker und Wasabipulver abschmecken.
Millefeuille von Matjes
Gelbe Beete schälen und in streichholzgroße Stifte schneiden, in der Hühnerbrühe mit Salz blanchieren. Boskop Äpfel in dünne Scheiben schneiden und mit einer Form rund ausstechen. Diese danach separat in Hühnerbrühe blanchieren. Rotwein, Portwein sowie die verschiedenen Gewürze zum Glühwein kochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Den Glühwein passieren und Gelatine herunterrühren. Blanchierte Gelbe Beete an die Innenseite von einem Ring oder einer Cocotte anordnen. Dann Schicht für Schicht gekühltes Glühweingelee, ausgestochene Matjes, ausgestochene Boskop Äpfel in den Ring oder in die Cocotte füllen. Den gefüllten Ring ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Matjes Wan Tan
Matjes und Boskop in Würfel schneiden, mit Meerrettich, Wasabi und gehacktem Dill verrühren und abschmecken. Wan Tan Blätter auslegen und mit dem Ei bestreichen. Die Füllung in der Mitte platzieren und zuklappen. Mit einer Form ausstechen und frittieren.
